- Наша печь работает ежедневно по 10 часов. Разогреваем угли с самого утра и гасим поздно вечером, - улыбается повар Юлия Кущ.

Приглашает на рабочую кухню тандыр-кафе "Кайлас", где работает с еще одним поваром. В тандыре - большой печи-жаровне, готовят мясо. В герметично закрытой емкости оно не жарится, а томится в собственном соку. Тогда получается нежным на вкус. Высокую температуру в печи создает теплоотдача от керамических стенок. Блюдо впитывает ароматы дерева.

- Такие печи являются традиционными для Средней Азии. В них готовят лаваш, плов. А мы запекаем свиной "Кайлас" - наше фирменное блюдо. Название - как одноименной горы в Тибете. Местные жители считают ее сердцем мира и осью земли, - добавляет повар Юрий Лысенко.

Промывает и режет на три равных куска 200 г ошейка свинины. Посыпает пряностями, паприкой, солью и черным молотым перцем. Оставляет на 20 мин., чтобы мясо впитало ароматы приправ. На решетке для стейков закладывает в разогретую печь.

- Температура в печи разная, но не менее 250 градусов. Столько же - когда готовите в духовке. Надо со всех сторон закрыть, чтобы при запекании не выходил воздуха. Тогда свинина будет готова через 15 минут. Керамические горшки в тандыре ставят не на открытый огонь, а чуть выше. Открытый выдержит только чугунная посуда. Тем временем готовлю овощи. На сковородке-гриль толстое кольцо лука и такое же - помидора, жарю 3-4 минуты с обеих сторон. Мою шампиньон и веточку помидоров черри весом 50 граммов. Опускаю на полминуты во фритюр - кипящее масло.

Достает из печи мясо. Складывает горкой, чередуя с овощами: кусок мяса - кольцо лука - кусок мяса - кольцо томата. Закрывает третьим куском мяса. Сверху кладет тонкий кусок сыра пармезан.

- Ставлю все в духовку буквально секунд на 30. Сыр постепенно тает. Между тем смазываю большую тарелку соусом. Выкладываю посередине мясо горкой. Украшаю помидорами черри и шампиньонами. Композицию горы Кайлас дополняют хлебные палочки гриссини.

Итальянские палочки делают на оливковом масле

- К мясу на гриле вместо хлеба можно подать ароматные итальянские палочки. Называются гриссини, - рассказывает повар Юлия Кущ. - Рецепт их универсальный и простой, и готовить легко. Разнообразят как праздничный, так и обычный стол.

Замешивает тесто из 400 г просеянной пшеничной муки, 20 г свежих дрожжей и 250 мл воды. Вливает 2 ст. л. оливкового масла. Добавляет 1 ст. л. сахара и измельченную петрушку. Оставляет в теплом месте на 15 мин. Еще раз вымешивает. Разделяет на восемь равных частей, из каждой формирует трубочки по 15 см. Разогревает духовку до 200 ° С. Кладет трубочки на противень, смазанный сливочным маслом. Запекает 15 мин. до едва золотистой корочки. Подает к мясу.

×