- Летние ягоды - не только десерт, но и замечательная добавка к салатам и мясу, - говорит 41-летний Владимир Болибрух, шеф-повар "Фермонт Гранд Отеля". К сезону подготовил ягодное меню для романтического ужина.
Для салата с черешней и йогуртовой заправкой берет пучок ростков молодого шпината.
- Им не нужна дополнительная обработка. Взрослый шпинат замачивают в холодной воде, очищают от жилок. А здесь только мою и сушу листья. 10 черешен разрезаю пополам, вынимаю косточки. Желательно большие, потому что легче чистить. Черешня пресная, поэтому заправляю стаканом бальзамического соуса. Добавляю чайную ложку сахара и ставлю на огонь. Увариваю до трети. Выливаю на черешню соус - ровно столько, чтобы обволок каждую ягодку. Для фенхеля делаю горчичную заправку. Без него блюдо будет слишком легким. Ароматный, гармонирует со шпинатом. Столовая ложка неострой горчицы, чайная - сахара, сок из пол-лимона и щепотка соли. Все это заправляю половиной стакана оливкового масла. 90 граммов корня фенхеля нарезаю тонкими полосками. Перемешиваю.
Для йогуртовой заправки берет 2 ст. л. йогурта или нежирной сметаны. Добавляет щепотку соли и сахара, 0,5 ч. л. измельченной петрушки. Выжимает ползубка чеснока, 30 г сыра крошит руками.
- Собираю салат. Наливаю соус на дно большой тарелки. Кладу шпинат, фенхель и черешню. Посыпаю измельченным миндалем и сыром. Лучше всего с голубой плесенью или пармезан.
Для утиной грудки с грушей делает соус на основе малины.
- Ягоды идеально подходят к птице. На 200 граммов малины беру две столовые ложки сахара. В сотейнике разогреваю со щепоткой лимонной кислоты, чтобы не потеряла цвет. Как закипит, снимаю. Процеживаю сквозь ситечко, чтобы малиновые косточки не мешали соусу. Добавляю 30-40 граммов сливочного масла. Грушу режу пополам, чищу от косточек. Вливаю стакан белого вина и кладу грушу. Бросаю щепотку шафрана, чтобы фрукт был ярко-желтый. Варю до кипения. Вынимаю и даю стечь.
Домашняя утка не подойдет, ее долго тушить. Подготовленные грудки продают в супермаркете. На шкуре делаю пять-шесть надрезов. Солю и перчу с двух сторон. 10-15 минут жарю на масле со стороны шкуры. Когда пустила жир, поливаю им филе. Переворачиваю и столько же времени жарю вторую сторону. Готовую утку нарезаю кусочками и выкладываю веером на тарелку. Рядом кладу грушу. По краю мяса наливаю соус: половина на утке, половина на тарелке. Груша - это гарнир. Можно печеное яблоко. К утке подходит рис и овощи на пару. Не картошка или макароны.
Для десерта тар-тар берет ягоды, которые есть под рукой: клубнику, землянику, голубику, чернику.
- Клубнику режу кубиком до размера маленькой ягоды, например, земляники. На порцию 100 граммов ягод перемешиваю с чайной ложкой меда. Полстакана крем-сыра взбиваю со столовой ложкой сахара. Ставлю в холодильник. На тарелку выкладываю ягоды. Кладу на них ложку крем-сыра. Начинает таять и получается соус. Украшаю листиком мяты или мелиссы. К такому ужину подходит легкое сухое вино с ягодными нотками.
5 
35413
Комментарии