- Перепелок у нас недооценивают, - рассказывает шеф-повар киевского ресторана "Світлиця" 27-летний Евгений РУДЧЕНКО. - Берут лучше курицу, чем перепелку. Мясо хотя и дорогое, но диетическое и сытное. Женщине, чтобы наесться, хватает половины тушки. Мужчине хватит одной. Любимое блюдо из этой птицы – виноградном соусе.
Для нее нужно три-четыре перепелки, 300 г шампиньонов или белых грибов, 100 г сливочного масла, луковица.
- Из птицы осторожно вынимаю скелет. Разбираем, как курицу. Начинаю с грудки, полегоньку подрезаю кожицу и вытягиваю скелет на поверхность. Должны остаться только косточки на крыльях и ножках. В кастрюле с толстым дном растапливаю сливочное масло. Обжариваю до прозрачности лук и зубчик чеснока. Добавляю крупно рубленые шампиньоны. Если есть белые грибы, даже сушеные, добавляю их, так ароматнее и вкуснее.
Грибы обжаривает до легкой корки. Снимает с огня. Бросает горсть хлебных крошек. Добавляет яйцо, соль, перец, любимые травы и немножко сливок.
- Массу перемешиваю и фарширую ею перепилок. Брюшко скрепляю зубочистками. Ножки и крылышки связываю кулинарной нитью. Смазываю сливочным маслом, сверху выкладываю несколько полосок бекона. Мясо будет сочнее. Ставлю в духовку при 190 градусах на 25-30 минут. Периодически можно поливать жиром, образованным от жарки.
Для гарнира в сковородке на сливочном масле 5 мин. обжаривает 150 г винограда без косточек. Добавляет веточку чабреца, белое вино, щепотку соли и перца. Тушит 2-3 мин. Подает с горячими перепелками.
Дома перепелок советует запекать с пряными травами.
- Это самый простой рецепт, - говорит повар. - Но при запекании перепелов обязательно нужно сало. Оно придаст птице сочности. Сало можно класть сверху, внутрь под кожицу или в тушку. Идеально поливать жиром во время запекания. Кое-кто натирает птицу майонезом. Не советую, тогда мясо станет жестким. Вместо майонеза лучше взять сметану. Перепелку хорошо нафаршировать сухофруктами - курагой и черносливом. Их кладут внутрь до запекания.
Евгений запекает птиц в белом вине. Говорит, рецепт подойдет для праздничного стола.
Для блюда нужны два-четыре перепела, 500 мл сухого вина, 1 ст. л. меда, масло, соль, перец.
- Готовлю в казане. Тушки разрезаю по грудке, немного отбиваю, придав им плоскую форму. Натираю солью и перцем. Заливаю вином, смешанным с медом. Мариную 2-4 часа. После этого обжариваю в масле до румяной корки. Потом кладу в котел, заливаю маринадом и тушу под крышкой на слабом огне 40 минут.
Как гарнир подают рис или макароны.
7 
35413
Комментарии