- Варенье - это творчество. Проварил, а потом добавляй, что хочешь: перец, мяту, цедру, корицу. Даже какао можно, - рассказывает директор гастрономической мастерской домашнего варенья "Конфитюр" 28-летний Евгений Клопотенко.
Конфитюр с французского языка - варенье. Так же переводится с английского - мармелад, джем.
- Джем или мармелад должны быть гуще. Варите дольше, чем обычное варенье, и получаете продукт.
2 кг клубники отчищает от хвостиков. Быстро промывает в холодной проточной воде. Высыпает в кастрюлю. Добавляет 1 кг сахара, ставит на огонь. Это пропорция для любого варенья.
- Тут есть нюансы. Если помыть, а потом отчищать плодоножки, может остаться песок. Нельзя заливать клубнику водой, брать по одной и отрывать хвостики. Чем дольше в воде, тем больше вымоется питательных веществ. Некоторые засыпают ягоды сахаром и оставляют пускать сок. Это тоже нехорошо. Выветриваются витамины. Кастрюля должна быть из нержавейки. В эмалированной подгорит, а в алюминиевой кислота вступает с металлом в реакцию. Если ягода суховатая, на дно можно влить полстакана воды. Хорошая сразу пускает сок. Это та, на которую смотришь и хочется съесть. Идеальная - только что с грядки. Можно сварить варенье и с примятых ягод. Тогда в готовом не будет кусочков клубники. Лучше, чтобы ягоды были одинакового размера. Большие можно и разрезать. Чем душистее клубника, тем ароматнее будет варенье.
Чтобы не пригорело, время от времени помешивает. Только закипело, уменьшает огонь.
- Варенье готово. Минут 5-10 поварим для густоты и добавим специи. Здесь надо решить, что любите. Мы делаем с мятой. Итальянская классика - с базиликом или черным перцем. Перемалывают в мясорубке прямо над вареньем. Листья трав порвали на кусочки, граммов 30. Бросили в варенье, перемешали, выключили - и по банкам. Если варить со специей, она выветривается.
В клубничное варенье добавляют корицу или ванилин, цедру. Стирают ее из одного лимона так, чтобы не попадала белая корка, потому что горчит. Гвоздика очень ароматная. Одной-двух хватит. Перца чили достаточно 5 г.
- Можно и вина влить. Грамм 50. Белое, красное, мартини. Но не коньяк. И выбрать что-то одно, что будете добавлять. Можно поэкспериментировать с половиной порции. Если варите в три приема, специи добавляйте во время последней варки. Закипело - сняли, остыло - снова доводим до кипения. Это сохраняет ягоды целее. Но для клубники это плохая техника, потому что она мягкая. Так варят вишню, черешню, абрикосы. Пенки не собираю. Это же не студень. Миф, что там собираются какие-то плохие вещества. Это же не кости или мясо, из которых вываривается кровь.
Разливает в банки, которые на противне полчаса постояли в духовке при 180°. Противень ничем не застилает. Стекло теплоустойчивое. Закручивает не ключом, а крышками "твист-офф". Перед тем 5 мин. кипятит их.
1800 граммов, или почти 2 л готового варенья, выходит из 2 кг ягод и килограмма сахара. Чем дольше варить, тем меньше его остается и гуще становится.
Густоту показывает замороженное блюдце
Какой плотности будет варенье, когда остынет, можно увидеть во время кипения.
- В морозилку положите фарфоровое блюдце минут на 10-15. Его температура станет ноль градусов. На такое капаете кипящее варенье. Ждете 10 секунд и переворачиваете набок. Капля начинает медленно стекать. Уже остыла и загустела. Какой стала, таким будет варенье зимой, - советует Евгений Клопотенко. - Если хочется, чтобы варенье было гуще, еще поварите.
4 
35413
Комментарии