— Не нужно делать 15 тонн варенья. Лучше приготовить немножко, но вкусного, — говорит 29-летний Евгений Клопотенко, владелец столичной гастрономической мастерской "Конфитюр". Придумал 150 рецептов варенья.
— Его как соус можно подавать к горячим блюдам. Смородиновое подойдет к рыбе, утке. К свинине — розмариновое. А кусок твердого сыра вкусен с клубничным вареньем.
Шишки ели или сосны для варенья собирают в начале лета, когда еще молодые.
1 кг шишек залить 2 л воды. Поставить на огонь. После закипания должны вариться полчаса. Вынуть из воды шишки в миску. В этот узвар всыпать сахар. На 2 л воды — 1 кг. Перемешать и вкинуть те же шишки, варить еще 40 минут. Разложить в подготовленные банки. В целом приготовление длится 1,5 часа.
— Шишки в варенье нужно разрезать и жевать, как медовую соту. Потом выплевывать. Это варенье очень полезно для курильщиков. Чистит легкие.
Для обогащения вкуса бросают в варенье 30 граммов лимонной цедры, 0,5 ст. л. корицы или белого перца горошком. Добавляют в конце, чтобы проварилось 5 минут.
Для абрикосового варенья с коньяком и орехами килограмм фруктов без косточек смешивает с 600 граммами сахара. Варит 20 минут. Когда закипит, уменьшает огонь.
— Нужно 50–100 миллилитров коньяка. Орехов чем больше, тем вкуснее. Лучше брать грецкие, потому что другие дорогие. Орехи почистить и поджарить на сковороде 1–2 минуты.
Можно добавить апельсиновую цедру или мускатный орех. Специи придадут варенью насыщенный аромат.
— Чем дольше фрукты в воде, тем больше вымоется питательных веществ. Кое-кто засыпает ягоды сахаром и оставляет пускать сок. Это неправильно. Выветриваются витамины.
Шоколадное варенье с орехами делает с запеченной свеклой. 1 кг овоща ставит в духовку на 1,5 часа. Запекает при 180°С. Чистит.
— Свекла будет мягкая, как будто вареная, но благодаря запеканию более ароматная. Резать можно кубиками или соломкой.
Бросает в кастрюлю, насыпает 600 граммов сахара. Натирает 50 граммов черного шоколада и добавляет 50 граммов орехов. Перемешивает и через 20 мин., перед выключением, сыплет 1 ст. л. лимонной кислоты. Чтобы она была жидкая, добавляет несколько капель воды.
— Варенье из лука готовлю на сковороде. Во Франции это национальное блюдо, называется луковый конфитюр. Хорошо сочетается с домашней колбасой или к разным видам мяса. Попробуйте черный хлеб с маслом намазать еще и им. В действительности лук — это сладкая ягода. При жарке она становится коричневой, потому что выделяет сахар и карамелизуется. А мы все думаем, что это овощ.
500 граммов чищеного лука режет мелкими кубиками. Поджаривает на масле 5 мин. до золотистого цвета. Добавляет 200 граммов сахара, 2 ст. л. меда и 1 ст. л. уксуса. Лучше виноградного. Варит, пока жидкость не станет загустевать. Тогда выключает огонь и раскладывает в банки.
Варенье из моркови вкусное, если добавить имбирь и изюм.
Полкилограмма моркови чистит и режет мелкими кубиками. 10 мин. варит, чтобы стала мягкой. Воду сливает. К моркови добавляет 250 граммов сахара и 50 мл воды, чтобы не пригорело. Перемешивает и варит 5 мин. Бросает в кастрюлю по 50 граммов натертого имбиря и изюма. Через 15 минут выключает огонь.
Смородиновый джем готовит с черным перцем.
1 кг ягоды смешивает с 600 граммами сахара. Варит после закипания 10 минут. 1 ст. л. черного перца горошком толчет и высыпает в джем. Варит еще 5 минут. За минуту до завершения приготовления добавляет 30 граммов мяты. Варенье будет сладкое, с интересной остринкой, а мята освежит.
— Кастрюля для приготовления варенья должна быть из нержавейки. В эмалированной подгорит, в алюминиевой кислота вступает с металлом в реакцию и дает плохой привкус.
Готовность проверяют замороженной тарелкой
— В моих рецептах нет точного времени приготовления. 5 килограммов абрикосов будут вариться дольше, чем килограмм. Проверить готовность нужно замороженной тарелкой и каплей варенья, — советует Евгений Клопотенко.
Положите в морозилку фарфоровую тарелку на 5 минут. Когда станет очень холодной, капните кипящее варенье. Через 10 с переверните блюдце набок. Если стекает жидким, то такое будет и зимой. Когда же не стекает совсем — уже переварено.
— Если хочется, чтобы было более густое, поварите еще немного. Но помните: варенье покипит 5–10 минут — и уже готово.
1 
35413
Комментарии