Голубцы в свекольных листьях нежнее капустных

 

Фасоль жарят с мясом и перловкой

Мария Рочин, 36 лет, из села Олещин на Ивано-Франковщине готовит голубцы со свекольными листьями.

- Это старинное карпатское блюдо. С тех пор, как у нас еще не росла капуста, люди готовили голубцы именно со свекольными листьями, - объясняет. - Кто жил не очень богато - начиняли пшеном, кукурузной крупой, жарили лук на постном масле. Более богатые - готовили с мясом. Начинка должна быть почти готова. Потому что свекольные листья нежнее капустных. Не надо долго тушить.

Кладет листья привянуть на ночь, толстые жилки срезает. Для начинки берет по стакану мелкой кукурузной крупы и пшена.

- Запариваю отдельно кипятком. Провариваю в подсоленной воде до готовности крупы. Тогда делаю, как у нас говорят, смаженицю, зажарку. Две больших луковицы мелко режу, поджариваю на постном масле или шкварках. Можно добавить фарш из мяса. Смешиваю все вместе и скручиваю в мягкие свекольные листья. Складываю в кастрюльку в два-три слоя. Не больше, потому что разварятся. Заливаю дзером. Это сыворотка после отцеживания сыра. С ней голубцы будут иметь чуть винный вкус. Тушу с полчаса, чтобы сырые не были, но и не распадались.

Подает с подливой. Зажаривает на масле или шкварках две порезанные крупные луковицы.

- Добавляю с поллитра сметаны. Конечно, домашней, не очень кислой, свежей. Потому что лучше загустевает. Немного покипело, загустело - поливаю голубцы. Можно со шкварками подать, но так вкуснее.

На праздники Мария Рочин готовит шупеню.

- Это фасоль с логазой. Так раньше называли ячменные крупы. Сейчас беру перловку, шлифованный ячмень. Варю килограмм красной фасоли. У нас ее называют "малинка". Отдельно - килограмм перловки. На постном масле делаю много зажарки из трех больших луковиц и двух морковок. Добавляю туда полкило молотого мяса, необязательно свинины. Немного прожариваю.

Смешивает фасоль, перловку и зажарку. Солит, перчит, кладет лавровый лист.

- Заливаю куриным бульоном, если нет - то водой. Довожу до полной готовности на малом огне, чтобы упрело. Заливаю так, чтобы шупеня была не жидкой. Но и не приставала к кастрюле. Чтобы ей было в чем париться. Подаю с шкварками. Если нет шкварок, то годится и лучок на масле поджаренный.

×