Семь разновидностей сала подает гостям 47-летний Юрий Матузка шеф-повар киевского ресторана "Хуторок на Днепре".
- Один из видов нашего сала - генеральское. Оно с прослойкой мяса. Поэтому самое дорогое на рынке и у нас.
Шеф-повар сам ходит на базар его выбирать. Очень любит и пробует, когда покупает.
- Сало должно быть домашнее и качественное. Такое можно мариновать, вялить и добавлять специи. Смотрю, чтобы было с проростью - прослойкой мяса. Шкура мягкая. Прошу дать попробовать не сверху срезанный кусок, а порезанный вдоль. Тогда можно почувствовать настоящий вкус и качество. Его можно сразу резать и класть на тарелку.
Генеральское сало в ресторане "Хуторок на Днепре" вывяливают.
- Хорошо просаливаю килограмм сала. Идет примерно 100 граммов соли. Натираю черным перцем. На неделю вешаю под кровлю. Главное условие - постоянная температура около 30 градусов. Можно это делать на балконе, если есть возможность обеспечить такую температуру. Готово, когда немножко подсушится и мясо порозовеет.
Для вареного сала в шелухе лука выбирает подчеревину. Тоже с мясной прослойкой. Шелуху пяти-шести крупных луковиц бросает в кастрюлю. Заливает водой и кладет сало. Вода должна покрыть его на два пальца. Так настаивается 3-4 часа. Ставит на плиту и доводит до кипения. Солит так, чтобы вода была чуть солоноватая. Аромат довершают несколько лавровых листьев и горошины душистого перца. Сало в специях варит 1,5-2 часа. После этого вынимает из рассола и охлаждает.
- Чтобы замариновать в аджике, выбираю снежно-белое сало, без крови. Красные пятна означают, что свинью неправильно зарезали. Можно купить на рынке уже соленое или слегка присолить. Аджика подойдет любая, кроме сухой.
Аджику на сало намазывает кистью. Заворачивает в пищевую пленку и оставляет на сутки. Так же маринует в красном перце. Столовую ложку паприки смешивает с таким же количеством красного перца. Добавляет ложку масла. Смесь кистью размазываем по салу и маринует сутки.
Для сала в зелени делает маринад из свежего укропа и петрушки.
- На килограмм - по пучку зелени. Мелко ее крошу. Посушиваю 40 минут в духовке при температуре 30 градусов. Смешиваю с маслом и так же наношу на сало. Можно придавить пальцами, чтобы лучше пропиталось. Сутки маринуется, завернутое в пищевую пленку.
Седьмой вид сала мариную в чесноке. Белое и тонкое полностью накрываю тонко порезанным чесноком. Заворачиваю в пленку. Придавливаю руками, чтобы сало пустило сок. Через сутки можно есть.
Все виды сала тонко нарезает и подает с черным хлебом, луком и горчицей. Хлеб для ресторана пекут на заказ. Выбрали такой, что лучше всего подходит к салу.
Сало проверяют зажигалкой
- Цвет сала должен быть белым, с нежно-розовым оттенком, - говорит Светлана Якименко, 45 лет, продавец на рынке в Виннице. - Если оно красноватое, то или поросенка долго не могли зарезать, или же свинка в это время "хотела замуж". Смотрите, чтобы не было желтое или серое.
Хорошее вкусное сало должно быть толщиной 2,5-3,5 см.
- Отдельно присмотритесь к шкурке. Она должна быть чистая, мягкая, без щетины. Коричневатая - если свинку палили соломой. Такое самое ароматное.
Чтобы случайно не купить сало хряка, обожгите кусочек зажигалкой. При тепловой обработке оно дает сильный запах мочевины. Поверхность свежего сала не должна быть скользкой или липкой.
- Самое нежное сало с тонкой шкуркой - взято с боков или со спины свиньи. Это сало одинаково хорошее и сырое, и засоленное. Кусочки с шеи, щек - жестче и с толстой шкурой, такое подходит для запекания. Подчеревина - сало с брюшка. Лучше всего жарить и запекать.
35413
Комментарии