Запеченную радужную форель с соусом из лисичек готовит 42-летний Александр Кириченко, шеф-повар ресторана "Фермонт Гранд Отель Киев". Рецепт придумал к грибному сезону.
— Беру красную морскую форель. Ее в Украине нужно поискать. Поэтому можно и белую речную. Чищу, вынимаю хребет, снимаю филе. Кости достаю пинцетом. Мариную филе — с обеих сторон сбрызгиваю соком половинки лимона, солю и перчу. Оставляю на 5 минут. Помидор и стрючок болгарского перца разрезаю пополам. Солю, перчу и кладу на гриль обжарить буквально минуту. Можно на ребристой сковородке. Нам нужен только узор. Овощи будут доходить в духовке.
Перо лука-батуна обдает кипятком, чтобы стало мягким и не рвалось. Филе рыбы закручивает в рулет и завязывает луком. Рыбу, помидор и перец кладет на противень. Ставит в духовку при 190°C на 10 минут.
— Можно завязать нитью, но потом ее нужно снять. Лисички для соуса отвариваю. Если сразу жарить, будут горчить.
Доводит до кипения и варит 5 минут. Жарит мелко порезанную четверть луковицы 2 минуты, добавляет грибы и обжаривает минуту. На одно филе берет 2 ст. л. вареных грибов. Заливает 3 л. жирных сливок.
— Это классическое сочетание: грибы, лук и сливки. Грибы для желудка тежеловаты, но украинцы любят поесть сытно и вкусно. Мы не французы, которые ищут в блюдах полутона. Когда сливки закипят, выжимаю сок из той же половинки лимона, которой мариновал рыбу. Сливки начинают загустевать. Перемешиваю и отставляю сковородку. Соус готов.
На гарнир обдает кипятком пучок шпината и жарит с луком 1–2 минуты. Выкладывает на тарелку. На него кладет овощи и рыбу. Вокруг поливает соусом из лисичек.
К грибному сезону шеф-повар готовит ризотто с белыми грибами. Подает его как гарнир к запеченному мясу.
— Беру все белое: рис арборио, бульон и грибы. Белые — самые вкусные. Для бульона на 5 литров воды кладу три луковицы, корень сельдерея, несколько шампиньонов и пучок петрушки. Довожу до кипения, снимаю пену. Добавляю лавровый лист и 5 горошинок перца. Уменьшаю огонь, оставляю на час вариться.
На сковородке разогревает стакан растительного масла. Три средних луковицы режет кубиками и обжаривает. Высыпает 1 кг риса и немного обжаривает. Вливает 0,5 л белого вина. Когда испарится до трети, доливает чашку овощного бульона.
— Рис довожу до состояния альденте — полуготовности. Отставляю сковородку. Добавляю жареные с луком грибы — 2 столовых ложки на порцию. Кладу по 20 граммов пармезана и сливочного масла. Другой сыр не подойдет, потому что этот придает ризотто специфический вкус. Тогда уж лучше дать больше масла для более насыщенного вкуса. Поливаю соусом песто, украшаю маленькими помидорами черри.
4 
35413
Комментарии