- Баклажан острый, с горьковатым привкусом. Горькую кожицу счищают, или овощ нарезают, солят, а потом сливают жидкость. Можно просто положить в духовку. Когда пропекутся, кожица легко снимается, - рассказывает шеф-повар столичного ресторана "Спотикач" Александр Мальцев, 38 лет.
Для салата два баклажана печет 15-20 мин. при температуре 180 градусов. Вместе с ними кладет в духовку большой стручок болгарского перца. Его достает, когда начинает чернеть.
- Горячие овощи сразу кладу в целлофановый пакет и завязываю. Пять минут там полежат - и хорошо снимется кожура.
Очищенные баклажаны нарезает кубиками, перец - средней соломкой. Добавляет порезанный кубиками большой помидор.
- Лучше всего - сорта воловье сердце или другой мясистый. Сюда же пойдет крымская сладкая луковица полукольцами. Заправляю салат маслом с толченым чесноком.
Для закуски советует приготовить баклажаны с ореховой пастой. Их можно держать в холодильнике пару дней.
Нарезает баклажаны вдоль полосками толщиной с карандаш. Солит и оставляет на 10 мин., чтобы вышла горечь. В духовке подсушивает 100 г орехов. Растирает их в блендере с чесноком.
- Чем больше чеснока, тем острее. Это основа пасты. Добавляю еще куркуму, чтобы была ярко-желтой, столовую ложку майонеза, перец чили для остроты. Всегда лью холодную кипяченую воду, чтобы паста была, как густая сметана. Есть такая душистая специя - уцхо-сунели. Тоже можно добавить.
Просоленные баклажаны обжаривает на масле. Раскладывает на тарелке в один слой, чтобы остыли. На каждую полоску намазывает пол чайной ложки пасты, скручивает в трубочку. Складывает в лоток, ставит в холодильник. При подаче украшает зеленью. В каждую трубочку втыкает шпажку.
- Сейчас модно делать из баклажанов аджапсандал. Это грузинское блюдо с картошкой. Готовят его в кастрюле с толстым дном, чтобы овощи не пригорели. Не перемешивают.
Четыре баклажана чистит от кожицы через раз - полоску снимает, полоску оставляет. Режет кружочками, солит и обжаривает.
- Немного снял кожицу - не будет горчить, а оставшаяся будет держать овощ кучи. Пока будет тушиться - не развалится.
Льет в кастрюлю пол стакана масла и ставит на огонь. Слегка обжаривает две луковицы, разрезанные на куски величиной с пол спичечной коробки. Вбрасывает две толсто порезанные средние картофелины. Сверху - обжаренные баклажаны. Доливает водой, чтобы едва покрывала. Лучше - томатным соком, если есть. Овощи тушит на медленном огне без крышки. Готовность проверяет по картошке.
- Когда почти готова, сверху раскладываю нарезанный кубиками большой помидор. Обдаю его кипятком и снимаю кожицу.
Солит, перчит, посыпает уцхо-сунели. Притрушивает крупно порезанной свежей кинзой. Через несколько минут блюдо готово.
2 
35413
Комментарии