Закарпатська кухня: голубці з грибами та деруни з м'ясом

Кілька днів тому повернулися із Закарпаття. Це моя батьківщина, там живуть тато з мамою. Неймовірної краси край. Я його дуже люблю і сумую, коли не вдається приїхати.

Пам'ятаю з дитинства, що головне в тамтешніх господинь - нагодувати, а вже потім розпитувати) Так робили мої обидві бабці, тітки, так робить мама. Спочатку годує, а вже потім запитання.

Національна закарпатська кухня - це суміш багатьох кухонь Європи. Закарпаття межує з Угорщиною, Польщею, Словаччиною та Румунією. Закономірно, що й кухня має інтернаціональний характер.

Любов закарпатських господинь до кулінарного мистецтва, глибоке знання кухарських таємниць забезпечили стравам, зокрема, тістечкам неабияку популярність. Якось почула від знайомої, що ми, закарпатці, схиблені на дітях і тістечках)) І це справді так.

Пригадую, як у дитинстві мене вражало будь-яке весілля. А якщо це відбувалося у родичів чи сусідів - то пхала свого носа в усі каструлі. Неймовірна кількість страв і тістечок просто зводили з розуму.

Для частувань господар збивав спеціальні стелажі. На весільний стіл одразу із закусками на спеціальних тарілках із високими ніжками (у Закарпатті їх називають - тарца) викладали тістечка. Варіантів мало бути не менше десятка. Кожна господиня старалася перевершити саму себе - і в кількості, і в якості.

У закарпатській кухні є багато соусів. Найпопулярніші - грибні, сметанні й томатні. Також використовують велику кількість прянощів і зелені. Тамтешні страви готувати не складно. Місцеві здавна звикли вживати прості та поживні продукти, переважно ті, що самі вирощують чи збирають у лісах.

Отже, пропоную декілька рецептів. Ці страви подають і окремо, і разом. Головні складники - це картопля (у нашому регіоні її називають - крумплі) та гриби.

Дорогою в Київ на Латірському перевалі ми купили два кошики грибів - кілограмів 10-12. То вже мала достатньо "матеріалу" для підготовки публікації)). Тождаю рецепти страв із грибами: два соуси та голубці. А також фарширована картопля й деруни з м'ясом (у нас деруни називають кийзликами).

Мій батько обожнює розказувати, як колись приїхав до своєї тещі (моя мама родом із Хустщини), а вона наробила голубців - не з рисом, а з кукурудзяною крупою (це також особливість регіону). Коли він почав їх їсти, то збився з рахунку десь на 60-му)) Пам'ятаю, бабця їх робила за розміром, як мізинець. Я готую голубці набагато більші. Пробувала якось невеликі - нічого не вийшло. Видно, терпіння - це не моя чеснота))

Але давайте до справи.

Грибний соус № 1

- 1-1,5 кг грибів (або 350-400 г сушених). Свіжі гриби мають бути тугі й тверді. Багато хто любить білі гриби, мені подобаються червоноголові або підберезовики.

400 мл сметани

700 мл молока

1 цибулина

2 ст. ложки борошна

1 яйце

2 ст. ложки олії

½ гіркого перцю (або дрібку сушеного чилі)

сіль і перець за смаком.

Спосіб приготування

- Гриби почистити, промити й порізати. Шапочки на скибки, а ніжки - на кружки.

- У каструлю влити олію, дрібно порізати цибулю та гострий червоний перець.

- Гриби проварити хвилини 3-4. Воду злити. Сушені гриби можна промити, залити окропом і залишити хвилин на 20.

- Коли цибуля стане прозорою, кладемо проварені гриби. Посолити й поперчити страву. Тушкувати хвилин 10-15.

- В окремій мисці збиваємо сметану з яйцем, додаємо борошно.

- Сметанову суміш викладаємо до грибів, вливаємо молоко. Соус постійно помішуємо, щоб не було грудок і щоб не підгорів.

- Як закипить, знімаємо з вогню.

Грибний соус №2

1-1,5 кг грибів (350-400 г сушених). Для цього соусу можна взяти будь-якігриби - не обов'язково тугі.

200 мл сметани

300 мл молока

1 цибулина

2 ст ложки олії

½ гіркого перцю (або дрібку сушеного чілі)

сіль та перець за смаком.

Спосіб приготування:

- Гриби почистити, промити й порізати.

- У каструлю влити олію, дрібно порізати цибулю й гострий червоний перець.

- Гриби проварити хвилини 3-4. Воду злити. Сухі гриби можна промити й залити окропом хвилин на 20. Потім гриби перемолоти на м'ясорубці.

- Коли цибуля стане прозорою, кладемо проварені гриби. Посолити й поперчити страву. Тушкувати хвилин 10-15.

- Сметану додаємо до грибів, вливаємо молоко. Соус постійно помішуємо, щоб не підгорів.

- Як закипить, знімаємо з вогню.

Голубці з грибами

- 600 г грибів (250 г сушених)

- 1 головка капусти середнього розміру

- 2 морквини

- 2 цибулини

- 400 г рису

- зелень (я люблю багато зелені в голубцях, беру пучок кропу, петрушки та зеленої цибулі)

- 4 ст. ложки томатної пасти

- 1 ч. ложки солодкої червоної паприки

- 1 ст. ложки цукру

- 2 ст. ложки оцту

- 6-7 ст. ложки олії

Спосіб приготування:

- У капусті вирізаємо качан.

- У каструлі підсолену воду доводимо до кипіння. Кладемо капустину в кріп. Акуратно знімаємо листок за листком. Головне - капустяні листки не переварити, але недоварені теж недобре. Тому це на відчуття кожної господині.

- Рис замочити в холодній воді хвилин на 30. Воду злити, крупу промити.

- Сушені гриби відварити (воду не виливайте, її використаємо на соус до голубців)

- Нарізати зелень, цибулину, натерти на тертушці морквину, порізати гриби (я взяла свіжі, відварені й перемелені). Покласти рис, гриби, сіль, перець, 2 ст. ложки томатної пасти, 3-4 ложки олії, паприку. Все перемішати.

- З листків капусти відрізати товсту частину листка (бо погано буде проварюватися й незручно загортати голубець). Якщо листки великі, рекомендую розділити навпіл.

- Загортаємо голубці.

Складаємо в каструлю. Я беру керамічну, запікаю в духовці.

- Окремо у сковорідці готуємо соус, щоб залити голубці. На олії притушуємо дрібно порізану цибулю, моркву, натерту на тертушці. Коли овочі притушкуються, додаємо решту томатної пасти, цукор та оцет. Вливаємо води. Якщо брали сухі гриби, додаємо воду, в якій вони варилися. Цукор та оцет можна не класти, але я люблю, щоб голубці були трішки кисло-солодкі.

- Цим соусом заливаємо голубці та ставимо в духовку на 1,5 год при температурі 180ºС.

Кийзлики (деруни) з м'ясом

10 картоплин

300 г м'ясного фаршу

2-3 зубчики часнику

2 яйця

3 ст. ложки борошна

зелень за смаком (кріп, петрушка, зелена цибуля)

2-3 ст. ложки олії

сіль та перець за смаком

Спосіб приготування

- Картоплю почистити й натерти на тертушці в кашу.

- Роздавити в картоплю часник, всипати борошно, додати яйця та частину порізаної зелені, посолити й поперчити.

Усе перемішати.

- У м'ясний фарш додати решту зелені, трішки посолити й поперчити.

- На розігріту сковорідку викладаємо ложкою картопляну суміш, зверху кладемо фарш,

Потім закриваємо знов картопляною сумішшю.

Випікати на середньому вогні, щоб встигло пропектися м'ясо всередині.

Ці деруни можна подавати з будь-яким із грибних соусів (я люблю соус №2). Якщо немає соусу, то просто зі сметаною. Навіть так це неймовірно смачно. Я ці деруни називаю кийзлики із сюрпризом))

Фарширована картопля

Ця страва - найулюбленіша з дитинства. Мама готувала фаршировану картоплю часто, бо на це не треба було ні багато часу, ні грошей.

Отже:

10-12 середніх картоплин. Бажано, щоб картопля була однакова за розміром.

400 г м'ясного фаршу

200 мл сметани

100 мл молока

1 цибулина

жменя кропу та петрушки

сіль і перець за смаком

1 ч. ложка солодкої червоної паприки

Спосіб приготування:

- Картоплю почистити та спеціальним ножем вирізати серединку. У мене ніж, який вирізає спіраль. Його можна купити на базарі. У магазинах такого не бачила.

- У фарш кладемо зелень, дрібно ріжемо цибулю. Перчимо та солимо за смаком. Перемішуємо.

- Всередину картоплини кладемо фарш.

- Окремо у сковорідці підсмажуємо з усіх боків картоплю та картоплю-спіральки до золотистої скоринки.

- Складаємо в деко або керамічну посуду. Заливаємо сметаною, молоком, присипаємо паприкою, солимо, перчимо та ставимо в духовку при температурі 180ºС. Готуємо хвилин 40-50 хв, до готовності картоплі.

- Картоплю також можна подавати з одним із соусів.

Бажаю отримувати вдячність словами:"На Землі ТАК не готують!"))

У наступних публікаціях дам ще кілька рецептів із закарпатської кухні. То будуть м'ясні страви, які є візиткою краю. Рецепти, за якими готували мої бабусі та готує мама.