Два місяці у Львівському ресторані "ВінтажКафе" готелю "Вінтаж Бутік Готель" шеф-кухарем працює італієць 32-річний Даріо Панізі. Він приїхав сюди на рік. Працював у ресторанах Італії та Франції з 14 років. В останні роки був кухарем ресторанів, які відзначено зірками "Мішлен". Це престижний титул, який надають кращим ресторанам. Візитівка Даріо Панізі – незвичні поєднання інгредієнтів: фуа-гра з кавою, різотто з какао, тірамісу з гарбузом. Ділиться своїми враженнями від української кухні.
Працюю кухарем з 14-ти років. Починав не заради грошей, а через пристрасть до кулінарії. Спочатку безкоштовно допомагав кухарю, щоб перейняти професійний досвід.
Працюю з багатьма людьми з різних частин Італії. Щодня прошу когось із них запитати у своєї мами, як вона готує ту чи іншу страву. Це чистий досвід, роки практики і кулінарні хитрощі – такого не прочитаєш у книжках.
Зрозуміти, чому українці доповнюють борщ сметаною мені спершу було так само складно, як сприйняти, що німці котлети їдять з джемом. Я колекціоную такі особливості національних кухонь.
Принцип нового меню від мене – зняти "ментальний блок", через який українці обирають страви за ціною чи вагою. Щоб гості обирали страву виключно за власним смаком, ми зрівняли ціни на страви різних категорій. Приміром, скумбрія, фуа-гра і салат "Цезар" у ресторані коштують однаково.
У нашому ресторані кожен європеєць може на годину потрапити на батьківщину, скуштувавши страви, якими їх готують в його країні.
Люблю готувати у вакуумі, особливо м'ясо і рибу. Вони стають м'якші і зберігають протеїн.
Вакуумне зберігання та приготування передає корисні властивості продуктів. Під час приготування страв максимально зберігаю колір та вигляд продуктів.
Спецій використовую небагато, перевагу надаю середземноморським: петрушці, чебрецю, майорану, розмарину.
Навіть найбільш дивні бажання гостей я намагаюсь втілити якнайкраще. Можу зготувати рибу з шоколадом, якщо гість захоче.
В Україні я відкрив для себе буряк. Тепер я використовую його дуже часто, додаю навіть у різотто.
З інших українських національних продуктів люблю свіжі цибулю, кріп, сало. Один із моїх рецептів – сало з рибою.
Намагаюсь використовувати місцеві продукти, які можу купити на найближчому ринку. Люблю ходити на базар, спілкуватися з продавцями, люблю запах свіжих овочів.
Коли бачу, що люди без рукавиць беруть продукти, а потім гроші, я не купуватиму там нічого.
В Італії немає базарів як таких. Я не звик, що продавчиня може дати мені ніж зі словами: "Відріж собі шматочок, скуштуй".
Фуа-гра в нас – з кавовим соусом, різотто – з какао. Для того, щоб зрозуміти, чому так, треба спробувати.
Як можна любити майонез? Це божевілля! І фаст-фуд теж. Якщо ви перепили вночі, то зранку він допоможе вам остаточно добити організм.
Я вважаю, що свіжа морква і шматок хліба – набагато корисніші, ніж страви з фаст-фуду, смажені на чорній олії.
Моє розуміння "швидкої їжі" - це спагеті. Щоб зварити їх, потрібно всього 5 хвилин. Це швидка і корисна їжа. А в традиційних бістро 15 хвилин тільки в черзі постояти треба.
Не використовую морозильну камеру. Для зберігання продуктів використовую вакуум.
Більшість страв моїх готуються в середньому 7 хвилин. Найдовше готується різотто – 18 хвилин.
Не використовую куповану пасту – тільки власноруч приготовану.
Часом нервуюся, коли люди замовляють щось із мого меню і запивають це горілкою. Але я все одно поважаю їхні смаки, це мої гості.
Можливо, з салом чи дуже гострими стравами горілка смакує. Я п'ю воду або вино.
У кухні я використовую багато кави. Наприклад, готуючи фуа-гра. В моєму меню є також кавовий мус, але він не дуже солодкий.
Не люблю дуже солодких чи солоних страв, люблю контрасти: тірамісу з гарбузом, різотто з какао.
Можу змінити рецептуру в будь-який момент. В результаті завжди буде смачно і незвично.
Чоловіки не дивляться на їжу. Вони просто їдять. Причому їдять усе і бажано побільше. Жінки більше звертають увагу на вигляд страви.
В Україні люди мають зрозуміти, що можна їсти не заморожені, не пересушені, не давні і не пересмажені продукти, – а свіжі.
Люди в Україні ще не готові платити за якість, вони платять за вагу.
Ми не вказуємо в меню вагу страви, щоб люди були більш відкритими до нових смаків, а не до розміру порції.
Ресторан – це не тільки їжа. Це передовсім настрій, увага. Гостю має бути комфортно: потрібно запросити його увійти, провести до столика, допомогти зняти верхній одяг, запросити сісти. Важливо показати, що на нього чекали.
Непрофесійні офіціанти часто бояться спілкуватися з людьми. Вони дають меню – і втікають. А повертаються тільки раз – з рахунком. Це неправильно.
Офіціанти повинні усвідомити, що люди приходять в ресторан не просто поїсти, їм потрібна передовсім атмосфера. Тим паче, бувають різні нагоди, різні зустрічі: як приємні, так і не дуже.
Ми втрачаємо професію офіціанта. На жаль. В Європі фахових офіціантів вже майже нема. В Україні їх, здається, ніколи й не було.
Формула ідеального ресторану: найкраща їжа + найкращий настрій.
Страви повинні пасувати до інтер'єру навіть за кольорами.
Свій стиль я називаю техно-емоційною кухнею: використовую багато технологій, наприклад вакуум, але вкладаю душу, живі емоції.
Постійно перечитую "Великий кулінарний словник" Олександра Дюма. Це книга ХІХ століття, яка пояснює, як сформувалися кулінарні традиції.
7 
35413
Коментарі