— Рецепт піци-пирога я привіз з Америки. Вона виходить висока й дуже тягуча від сиру, — розповідає 27-річний шеф-кухар Аслан Абаєв. Відкрив у столиці службу доставки осетинських пирогів "Ірон Кабіс". — Скуштував її випадково і не заспокоївся, поки не дізнався рецепт у місцевого кухаря. Люди їдуть спеціально в Чикаго, щоб саме цю піцу спробувати.
У глибоку миску наливає 300 мл теплої води. Додає пів чайної ложки солі, чайну ложку цукру, 10 г свіжих дріжджів та 25 мл оливкової олії. Розмішує рукою, щоб дріжджі трохи піднялися. Потім потроху додає просіяне борошно.
— У тісті має бути 30 відсотків кукурудзяного і 70 пшеничного борошна. Спочатку насипаю склянку кукурудзяного. Перемішую й додаю пшеничне. Розкачувати треба на звичайному борошні, бо кукурудзяне, хоч і дуже корисне та дає гарний колір, рве тісто.
Виймає з миски на стіл. Посипає тісто пшеничним борошном і вимішує до готовності. Воно має бути м'яким і не прилипати до рук. Не рідким і не занадто тугим. Знову кладе в миску, накриває харчовою плівкою. Ставить у холодильник на добу.
Миє у проточній воді дві курячі грудки. Разом мають важити 300–400 г. Кладе на паперовий рушник, щоб трохи підсохнули. На дошці обрізає прожилки і ріже шматками завтовшки 1–2 см. Ставить на вогонь сковороду і наливає 3 столові ложки оливкової олії. Коли вона починає шкварчати, кладе куряче філе й смажить 10–15 хв. до готовності. Знімає ложкою м'ясо на тарілку, щоб охололо. Нарізує кільцями ковбасу пепероні. Тре на крупній тертці 1 кг сиру моцарела.
— Цей сир робить начинку в піці тягучою. Американці кладуть моцарелу майже в кожну страву. В Україні важко знайти справжню.
Готує томатний соус. Два помідори миє та ріже кубиками. Ставить на вогонь сковороду й наливає 2 столові ложки олії. Смажить 5–7 хв. Чистить і ріже один зубчик часнику. Кидає по дрібці солі й цукру. Додає кілька порізаних гілочок базиліку. Перемішує й тушкує кілька хвилин, щоб соус став однорідний. Виливає в стерилізовану банку. Коли охолоне, ставить у холодильник.
Тісто виймає з холодильника й ділить на дві нерівні частини. Більшу розкачує. Круг має бути трохи ширший, ніж форма для випікання. Зі знімними стінками не підходить. Беруть із тефлоновим покриттям. Можна постелити пергамент. Дно і стінки форми нічим не мастить і кладе в неї тісто. Притискає пальцями до стінок і кутків форми, щоб не було повітря. На дно піци кладе порізану ковбасу й куряче філе. Потім додає натертий сир.
— У тісті є олія, тому форму не треба змащувати. Вершкове масло містить воду. А тісто "не любить" продуктів, які виділяють вологу. Стає твердим і жорстким. Тому й начинку роблю м'ясну. Курку кілька разів заміняв на яловичину. Виходить ще ситніше. В кого на що вистачить фантазії. А от овочі краще не додавати.
Розкачує решту тіста. Воно має бути тонким, наче папір. Не страшно, якщо трохи розірветься. Накриває піцу, як пиріг. У кількох місцях проколює виделкою, щоб начинка дихала. Качалкою проводить поверх форми. Так відпаде тісто, яке звисає з боків. Защіпає пальцями по краях два шари тіста.
Мастить зверху томатним соусом. Ставить пектися в духовку на 8–15 хв. За 3 хв. до готовності посипає тертим пармезаном. Знову ставить всередину. Оскільки духовка дуже нагрілася, на кілька хвилин відкриває дверцята.
Також можна зверху посипати подрібненою зеленою цибулею. Виймає з форми і відразу ріже на шматки, щоб сир тягнувся. Подає з овочевим салатом, томатним або яблучним соком.
4 
35413
Коментарі