— Наша піч працює щодня по 10 годин. Розжарюємо вугілля із самого ранку й гасимо пізно ввечері, — усміхається кухар Юлія Кущ.

Запрошує на робочу кухню тандир-кафе "Кайлас", де працює з іншим кухарем. У тандирі — великій печі-жаровні, готують м'ясо. В герметично закритому просторі не смажиться, а мліє у власному соку. Тоді виходить ніжне на смак. Високу температуру в печі створює тепловіддача від керамічних стінок. Страва вбирає аромати дерева.

— Такі печі є традиційними для Середньої Азії. В них готують лаваш, плов. А ми запікаємо свинячий "Кайлас" — нашу фірмову страву. Назва — як в однойменної гори в Тибеті. Тамтешні жителі вважають її серцем світу й віссю землі, — додає кухар Юрій Лисенко.

Промиває і ріже на три рівні шматки 200 г ошийка свинини. Посипає прянощами, паприкою, сіллю і чорним меленим перцем. Залишає на 20 хв., аби м'ясо ввібрало аромати приправ. На решітці для стейків закладає в розігріту піч.

— Температура в печі різна, але не менш як 250 градусів. Стільки ж — коли готуєте в духовці. Треба з усіх боків закрити, аби при запіканні не виходило повітря. Тоді свинина буде готова за 15 хвилин. Керамічні горщики в тандирі ставлять не на відкритий вогонь, а трохи вище. Відкритий витримає тільки чавунний посуд. Тим часом готую овочі. На сковорідці-гриль товсте кільце цибулі і таке ж — помідора, смажу 3–4 хвилини з обох боків. Мию шампіньйон і гілочку помідорів чері вагою 50 ­грамів. Опускаю на півхвилини у фритюр — киплячу олію.

Дістає з печі м'ясо. Складає гіркою, чергуючи з овочами: шматок м'яса — кільце цибулі — шматок м'яса — кільце томату. Закриває третім шматком м'яса. Зверху кладе тонкий шматок сиру пармезан.

— Ставлю все в духовку буквально секунд на 30. Сир поступово тане. Тим часом змащую велику тарілку соусом. Викладаю посередині м'ясо гіркою. Прикрашаю помідорами чері й шампіньйоном. Композицію гори Кайлас доповнюють хлібні палички гріссіні.

Італійські палички вчиняють на оливковій олії

— До м'яса на грилі замість хліба можна подати ароматні італійські палички. Називаються гріссіні, — розповідає кухар Юлія Кущ. — Рецепт їх універсальний і простий, і готувати легко. Урізноманітнять як святковий, так і буденний стіл.

Замішує тісто із 400 г просіяного пшеничного борошна, 20 г свіжих дріжджів і 250 мл води. Вливає 2 ст. л. оливкової олії. Додає 1 ст. л. цукру й подрібнену петрушку. Залишає в теплому місці на 15 хв. Ще раз вимішує. Розділяє на вісім рівних частин, із кожної формує трубочки по 15 см. Розігріває духовку до 200°С. Кладе трубочки на деко, змащене вершковим маслом. Запікає 15 хв. до ледь золотистої кірочки. Подає до м'яса.

×