Із ложки поливають киплячою олією
— Річковий тигр — це судак у китайському стилі. Судак китайською буде тигр. Готуємо нашу річкову рибу, — розказує шеф-кухар столичного ресторану "Хата рибака" Олег Писаренко, 32 роки. — Рецепт і гарнір я сам придумав. Швидко й легко готується, а виглядає на столі шикарно.
Із свіжого очищеного від луски й попатраного судака витягує зябра та очі. Голову залишає.
— Так краще виглядає. Є любителі й розібрати голову, хоча вона невелика, наїдку особливого нема. На цю страву беру рибину грамів до 600. Наїстеся, і просмажиться добре.
Готує рибину до маринування. Гострим ножем уздовж хребта з обох боків через кожні 3 см робить косі насічки. Кладе їх під кутом, щоб під час приготування розкрились. Сіль змішує з білим меленим перцем, бо чорний на рибі виглядає, як пісок. Додає два розчавлених зубці часнику й грамів 20 кореню імбиру, накраяного тонкою соломкою. Сумішшю натирає судака. Поливає оливковою олією й залишає.
— Риба маринується хвилин 10–15. За цей час приготую соус. На сковорідці розігріваю 2–3 столові ложки оливкової олії, кладу до неї накраяні пластинками два зубці часнику. Туди ж вкидаю гілочку тим'яну й всипаю чайну ложку лимонної цедри. Щойно часник побілів, вливаю грам 150 апельсинового соку. Звичайного з пакета. Загущувати соус не потрібно. Почав мліти з соком — вимикаю вогонь.
На іншій сковорідці тим часом готує гарнір. На оливковій олії присмажує зелений морожений горошок. Присолює й висипає консервовану кукурудзу. Прогріває овочі разом близько 2 хв.
— Кукурудзи беру чотири частини, горошку — одну. Виходить на 80 грамів кукурудзи 20 грамів горошку. Поки готую соус та гарнір, риба замаринується. Змащую її збитим яйцем.
Добре промащує прорізи. Посипає рясно картопляним крохмалем. Має бути і в насічках. Опускає судака в гарячий фритюр. Смажить 10 хв.
— Якщо олія не покриває рибу, треба весь час із ложки поливати судака киплячою олією. Не згорить. Треба добре просмажити. Готовий буде золотавим, а м'ясо — білим.
Судака викладає на великий таріль. Ложкою зверху висипає гарнір, щоб заповнював прорізи. Поливає соусом.
— Якщо присипати насіченою навскоси зеленою цибулькою й кількома кружальцями червоної перчини, буде святково на фоні жовто-зеленого гарніру. Так само можна приготувати карпа. Але в судака менше кісток. Карпа треба смажити довше, щоб розімліли.
У свіжої риби рожеві зябра і очі без поволоки
— Є три способи визначити, чи риба свіжа, — каже Олег Писаренко. — Найперший — зябра. Рожеві в щойно виловленої. Що темніші, то довше риба була без води. Починає псуватись із них. Тому зябра часто викидають, щоб приховати свіжість риби.
Якщо зябер немає, радить подивитися на очі рибини. У свіжої вони без поволоки. Зіниця має рівний виражений контур.
— Несвіжу, навіть смердячу рибу можуть "освіжити", вимивши у воді з оцтом, спеціями. Запах зникне. Очей і зябер в такої немає, але її видасть м'яка частина.
Ямка від натиску пальцем у свіжої риби одразу розрівняється, а в "купаної" — залишиться.
8 
35413
Коментарі