— Варення — це творчість. Проварив, а потім додавай, що подобається: перець, м'яту, цедру, корицю. Навіть какао можна, — розказує директор гастрономічної майстерні домашнього варення "Конфітюр" 28-річний Євген Клопотенко.
Конфітюр із французької — варення. Так само перекладається з англійської мармелад, джем.
— Джем чи мармелад мають бути густіші. Варите довше, ніж звичайне варення, й отримуєте продукт.
2 кг полуниці відчищає від хвостиків. Швидко промиває в холодній проточній воді. Висипає в каструлю. Додає 1 кг цукру, ставить на вогонь. Це пропорція для будь-якого варення.
— Отут є нюанси. Якщо помити, а потім відчищати плодоніжки, може залишитися пісок. Не можна заливати полуницю водою, брати по одній і відривати хвостики. Що довше у воді, то більше вимиє поживних речовин. Дехто засипає ягоди цукром і залишає пускати сік. Це теж недобре. Вивітрюються вітаміни. Каструля має бути з нержавійки. В емальованій підгорить, а в алюмінієвій кислота вступає з металом у реакцію. Якщо ягода сухувата, на дно можна влити півсклянки води. Хороша одразу пускає сік. Це та, на яку дивишся і хочеться з'їсти. Ідеальна — щойно з грядки. Можна зварити варення і з прим'ятих ягід. Тоді в готовому не буде шматочків полуниці. Краще, щоб ягоди були однакового розміру. Великі можна й розрізати. Що запашніша полуниця, то ароматнішим буде варення.
Щоб не пригоріла, час од часу помішує. Щойно закипіло, зменшує вогонь.
— Варення готове. Хвилин 5–10 поваримо для густоти й додамо спеції. Тут треба вирішити, що любите. Ми робимо з м'ятою. Італійська класика — з базиліком або чорним перцем. Перемелюють у млинку прямо над варенням. Листя трав порвали на шматочки, грамів 30. Вкинули у варення, перемішали, вимкнули — й по банках. Якщо варити зі спецією, вона вивітрюється.
У полуничне варення додають корицю чи ванілін, цедру. Стирають її з одного лимона так, щоб не потрапляла біла шкуринка, бо гірчить. Гвоздика дуже духмяна. Однієї-двох зірочок вистачить. Перцю чилі достатньо 5 г.
— Можна й вина влити. Грам 50. Біле, червоне, мартіні. Але не коньяк. І вибрати щось одне, що додаватимете. Можна поекспериментувати з половиною порції. Якщо варите в три прийоми, спеції додавайте в останній варці. Закипіло — зняли, схололо — знов доводимо до кипіння. Це зберігає ягоди цілішими. Але для полуниці це погана техніка, бо вона м'яка. Так варять вишню, черешню, абрикоси. Пінки не збираю. Це ж не холодець. Міф, що там збираються якісь погані речовини. Це ж не кістки чи м'ясо, з яких виварюється кров.
Розливає в банки, що на деку півгодини постояли в духовці при 180°. Деко нічим не застилає. Скло теплотривке. Закручує не ключем, а кришками "твіст-офф". Перед тим 5 хв. кип'ятить їх.
1800 грамів, або майже 2 л готового варення, виходить із 2 кг ягід та кілограма цукру. Що довше варити, то менше його залишається й густішим стає.
Густоту показує заморожене блюдце
Якої густини буде варення, коли охолоне, можна побачити під час кипіння.
— У морозилку покладіть фарфорове блюдце хвилин на 10–15. Його температура стане нуль градусів. На таке капаєте кипляче варення. Чекаєте 10 секунд і перевертаєте набік. Крапля починає поволі стікати. Вже схолола й загусла. Яка стала, таким буде варення узимку, — радить Євгеній Клопотенко. — Якщо хочеться, щоб варення було густішим, ще поваріть.
2 
35413
Коментарі