Співачка Джамала, 31 рік, поділилася кримськотатарськими рецептами з кухарями столичного ресторану-салону "Канапа". Торік у меню закладу додали страви за її родинними рецептами.
— Ми включили в меню лагман із домашньою локшиною. Замовляли щодня. Для одних це — суп, для інших — рагу. Залежить від того, скільки додавати води. В обід їдять рідкий, а ввечері — такий, що стоїть ложка. Локшину кримські татари роблять самі, — розповідає Тетяна Костенко, творчий директор ресторану-салону.
Для супу найперше готують локшину. Слід змішати 250 г борошна, 130 мл води, 1 чайну ложку солі, 25 г олії. Замішують руками 10 хв.
— Накрийте тісто серветкою й залиште в теплі на годину. Дістаньте, помісіть ще трохи й тонко розкачайте на присипаному борошном столі. Розріжте на прямокутники, скачайте кожен поздовж у ковбаску. Занурте в олію і лишіть на 10 хвилин. Тоді розтягніть качалкою по поверхні стола, щоб тісто стало дуже тонким, але не порвалося. Розріжте ножем так само поздовж і розтягніть. Притисніть ковбаски качалкою так, щоб стали пласкі й тонкі. В каструлю залийте воду, доведіть до кипіння. Покладіть локшину й повільно перемішуйте, аби не склеїлася. Варять 5 хвилин на слабкому вогні. Воду злийте в окрему каструлю. В локшину крапніть трохи оливкової олії. Готову зберігають у холодильнику. Перед подачею обливають гарячою водою.
Для основи лагману на дні розігрітого казана розтоплюють 150 г баранячого жиру, порізаного кубиками. Додають 400 г м'якоті баранини. Підсмажують до скоринки.
— Почистіть і поріжте малими кубиками по дві цибулини, морквини й картоплини і три солодкі болгарські перці. Подрібніть три зубці часнику, по сто грамів селери й петрушки. Коли м'ясо обсмажилося, покладіть до нього цибулю, потім моркву з перцем і картоплю. Посоліть, додайте зелень, часник і спеції за смаком: зіру, чорний мелений перець і паприку. Усе перемішайте й тушкуйте 10 хвилин. Влийте бульйон від локшини, варіть іще пару хвилин. У глиняні миски кладіть спершу лапшу, а тоді — основу.
Друга страва за рецептами Джамали — традиційний кримськотатарський кебаб. Класичний — із кримської баранини й цибулі.
Засмажують на шампурі над вугіллям без вогню. У фарші немає ні яєць, ні хліба. 0,5 кг баранини пропускають через м'ясорубку. Дрібно кришать велику цибулину й трохи зеленої, кладуть до фаршу й перемішують.
— Подрібніть у ступці й додайте до фаршу пару зубців часнику, 60 грамів баранячого курдюка, гілочку кінзи й трохи петрушки. Розминайте фарш не менше 10 хвилин, із силою кидаючи на стіл. Має стати в'язким, щоб тримався на шампурах і при смаженні не розвалився. Що довше вимішувати, то ніжнішим буде готовий кебаб. Зліпіть із фаршу видовжені котлети й нанизуйте на шампури. Засмажуйте на вугіллі 10–15 хвилин. Зрідка перевертайте, аби не пересушити. Готовий кебаб подають із соусом із перцю й помідорів та лавашем.
Засолене м'ясо зберігали рік
— У 40-х роках ХХ сторіччя, коли кримських татар примусово виселили з рідної землі, їхня кухня запозичила багато страв з Узбекистану, Казахстану, Киргизії, де вони оселилися, — каже Тетяна Костенко. — Раніше плов готували з ізюмом, барбарисом і горохом. Згодом стали додавати моркву. За цим рецептом готують і тепер.
Коли ще не було холодильників, в усіх хатах м'ясо солили й сушили. За раз різали по чотири-п'ять баранів. М'ясо ділили на невеликі шматки, пересипали сіллю і складали в бочки. Цей запас тримали цілий рік.
2 
35413
Коментарі