Голубці в буряковому листі ніжніші за капустяні

 

Квасолю смажать із м'ясом та перловкою

Марія Рочин, 36 років, із села Олещина на Івано-Франківщині готує голубці з буряковим листям.

— Це дуже давня карпатська страва. Відколи в нас іще не росла капуста, то люди готували голубці саме з буряковим листям, — пояснює. — Хто жив не дуже заможно — начиняли пшоном, кукурудзянкою, смажили цибульку на олії. Багатші — з м'ясом. Начинка має бути майже готова. Бо листя бурякове ніжніше за капустяне. Не треба довго тушкувати.

Кладе листя прив'янути на ніч, грубі жилки зрізує. Для начинки бере по склянці дрібної кукурудзяної крупи та пшона.

— Запарюю окремо окропом. Проварюю в підсоленій воді до готовності крупи. Тоді роблю, як у нас кажуть, смаженицю. Дві великі цибулини краю дрібненько, засмажую на олії чи шкварках. Можна додати фаршу з м'яса. Змішую все разом і скручую гарно в м'якеньке бурякове листя. Складаю в каструльку у два-три шари. Не більше, бо розваряться. Заливаю дзером. Це сироватка після відціджування сиру. З нею голубці будуть трохи винні на смак. Тушкую до півгодини, щоб сирі не були, але й не розпадалися.

Подає з підливою. Засмажує на олії чи шкварках дві порізані великі цибулини.

— Додаю з півлітра сметани. Звісно, домашньої, не дуже квасної, а свіжої. Бо краще загусає. Трохи покипіло, загусло — поливаю голубці. Можна зі шкварками подати, але так смачніше.

На свята Марія Рочин готує шупеню.

— Це квасоля з логазою. Давніше так називали ячмінні крупи. Зараз беру перловку, шліфований ячмінь. Варю кілограм червоної квасолі. У нас її називають "малинка". Окремо — кілограм перловки. На олії роблю багато смажениці із трьох великих цибулин та двох морквин. Додаю туди півкіло меленого м'яса, не конче свинини. Трохи просмажую.

Змішує квасолю, перловку і смаженицю. Солить, перчить, кладе лавровий листок.

— Заливаю курячим бульйоном, як нема — то водою. Доводжу до повної готовності на малому вогні, аби упріло. Заливаю так, щоб шупеня була не рідкою. Але й не приставала до каструлі. Щоби мала в чому паритися. Подаю зі смаженими шкварками. Та як нема шкварок, то й цибулька годиться на олії підсмажена.

×