Сім різновидів сала подає гостям 47-річний Юрій Матузка шеф-кухар київського ресторану "Хуторець на Дніпрі".

— Один із видів ­нашого сала — генеральське. Воно з прошарком м'яса. Тому найдорожче на ринку і в нас.

Шеф-кухар сам ходить на базар його вибирати. Дуже любить і куштує, коли купує.

— Сало має бути домашнє і якісне. Таке можна маринувати, в'ялити й додавати спеції. Дивлюсь, щоб було із прорістю — прошарком м'яса. Шкірка м'яка. Прошу дати скуштувати не зверху зрізаний шматок, а порізаний уздовж. Тоді можна відчути справжній смак і якість. Його можна одразу різати і класти на тарілку.

Генеральське сало в ресторані "Хуторець на Дніпрі" вив'ялюють.

— Добре просолюю кілограм сала. Йде приблизно 100 грамів солі. Натираю чорним перцем. На тиждень вішаю під стріхою. Головна умова — постійна температура близько 30 градусів. Можна це робити на балконі, якщо є змога забезпечити таку температуру. Готове, коли трошки висушиться і м'ясо порозовіє.

Для вареного сала в лушпинні цибулі обирає підчеревину. Теж із м'ясним прошарком. Лушпиння п'яти-шести великих цибулин кидає в каструлю. Заливає водою й кладе сало. Вода має покрити його на два пальці. Так настоюється 3–4 год. Ставить на плиту й доводить до кипіння. Солить так, щоб вода була трохи солонувата. Аромат довершують кілька лаврових листків і горошин духмяного перцю. Сало в спеціях варить 1,5–2 год. Після цього витягує з розсолу й охолоджує.

— Щоб замаринувати в аджиці, обираю сніжно-біле сало, без крові. Червоні плями означають, що свиню неправильно зарізали. Можна купити на ринку вже солоне або трошки присолити. Аджика підійде будь-яка, окрім сухої.

Аджику на сало намащує пензлем. Загортає в харчову плівку й залишає на добу. Так само маринує в червоному перці. Столову ложку паприки змішує з такою ж кількістю червоного перцю. Додає ложку олії. Суміш пензлем розмащує по салу й маринує добу.

Для сала в зелені робить маринад зі свіжого кропу й петрушки.

— На кілограм — по пучку зелені. Дрібно її січу. Висушую 40 хвилин у духовці за температури 30 градусів. Змішую з олією і так само наношу на сало. Можна придавити пальцями, щоб краще просочилося. Добу маринується, загорнене в харчову плівку.

Сьомий вид сала мариную в ­часнику. Біле й тонке повністю накриваю тонко порізаним часником. Загортаю в плівку. Придавлюю руками, щоб сало пустило сік. Через добу можна їсти.

Всі види сала тоненько нарізує й подає з чорним хлібом, цибулею й гірчицею. Хліб печуть на замовлення ресторану. Вибрали такий, що краще смакує до сала.

Сало перевіряють запальничкою

— Колір сала має бути білим, з ніжно-рожевим відтінком, — каже Світлана Якименко, 45 років, продавець на ринку у Він­ниці. — Якщо воно червонувате, то або порося довго не могли зарізати, або ж свинка в цей час "хотіла заміж". Також дивіться, щоб не було жовте чи сіре.

Хороше смачне сало має бути завтовшки 2,5–3,5 см.

— Окремо придивіться до шкірки. Вона має бути чиста, м'яка, без щетини. Коричнювата — якщо свинку смалили соломою. Таке найароматніше.

Щоб випадково не купити сало кнура, обпаліть шматочок запальничкою. При тепловій обробці воно дає сильний запах сечовини. Поверхня свіжого сала не має бути слизькою або липкою.

— Найніжніше сало з тонкою шкіркою — взяте з боків або зі спини свині. Це сало однаково добре і сире, і засолене. Шматочки з шиї, щік — жорсткіші і з товстою шкіркою, таке підходить до запікання. Підчеревок — сало з черева. Найкраще смажити та запікати.

×