— Літні ягоди — не тільки десерт, а й чудова добавка до салатів і м'яса, — каже 41-річний Володимир Болібрух, шеф-кухар "Фермонт Гранд Готель". До сезону створив ягідне меню для романтичної вечері.
Для салату з черешнею та йогуртовою заправкою бере пучок паростків молодого шпинату.
— Їм не треба додаткова обробка. Дорослий шпинат замочують у холодній воді, чистять від жилок. А тут лише мию та висушую листя. 10 черешень розрізаю навпіл, виймаю кісточки. Бажано великі, бо легше чистити. Черешня прісна, тому заправляю склянкою бальзамічного соусу. Додаю чайну ложку цукру і ставлю на вогонь. Уварюю до третини. Виливаю на черешні соус — рівно стільки, щоб обволік кожну ягідку. Для фенхелю роблю гірчичну заправку. Без нього страва буде занадто легка. Ароматний, гармоніює із шпинатом. Столова ложка негострої гірчиці, чайна — цукру, сік із півлимона і дрібка солі. Все це заправляю половиною склянки оливкової олії. 90 грамів кореня фенхелю нарізую тонкими смужками. Змішую.
Для йогуртової заправки бере 2 ст. л. йогурту або нежирної сметани. Додає дрібку солі й цукру, 0,5 ч. л. подрібненої петрушки. Вичавлює півзубка часнику. 30 г сиру розкришує в руках.
— Збираю салат. Наливаю соус на дно великої тарілки. Кладу шпинат, фенхель і черешню. Посипаю подрібненим мигдалем і сиром. Найкраще з блакитною пліснявою або пармезаном.
Для качиної грудки з грушею робить соус на основі малини.
— Ягоди ідеально пасують до птиці. На 200 грамів малини беру дві столові ложки цукру. В сотейнику розігріваю з дрібкою лимонної кислоти, щоб не втратила колір. Як закипить, знімаю. Проціджую через ситечко, щоб малинові кісточки не заважали соусу. Додаю 30–40 грамів вершкового масла. Грушу ріжу навпіл, чищу від кісточок. Вливаю склянку білого вина і кладу грушу. Кидаю щіпку шафрану, аби фрукт був яскраво-жовтий. Варю до кипіння. Виймаю і даю стекти.
Домашня качка не підійде, її довго тушкувати. Підготовлені грудки продають у супермаркеті. На шкірі роблю п'ять-шість надрізів. Солю і перчу з двох боків. 10–15 хвилин смажу на олії з боку шкірки. Як пустила жир, поливаю ним філе. Перегортаю і стільки ж часу смажу другу сторону. Готову качку нарізую шматочками і викладаю віялом на тарілку. Поряд кладу грушу. По краю м'яса наливаю соус: половина на качці, половина на тарілці. Груша — це гарнір. Можна печене яблуко. До качки смакує рис та овочі на пару. Не картопля чи макарони.
Для десерту тар-тар бере ягоди, що має під рукою: полуницю, суницю, лохину, чорницю.
— Полуницю ріжу кубиком до розміру найменшої ягоди, наприклад, суниці. На порцію 100 грамів ягід перемішую з чайною ложкою меду. Півсклянки крем-сиру збиваю зі столовою ложкою цукру. Ставлю в холодильник. На тарілку викладаю ягоди. Кладу на них ложку крем-сиру. Починає танути і виходить соус. Прикрашаю листком м'яти чи меліси. До такої вечері смакує легке сухе вино з ягідними нотками.
2 
35413
Коментарі