Запечену райдужну форель з соусом із лисичок готує 42-річний Олександр Кириченко, шеф-кухар ресторану "Фермонт Ґранд Готель Київ". Рецепт придумав до грибного сезону.
— Беру червону морську форель. Її в Україні треба пошукати. Тому можна і білу річкову. Чищу, виймаю хребет, знімаю філе. Кістки витягаю пінцетом. Мариную філе — з обох боків збризкую соком півлимона, солю та перчу. Залишаю на 5 хвилин. Помідор і болгарську перчину розрізаю навпіл. Солю, перчу та кладу на гриль обсмажити буквально хвилину. Можна на ребристій сковорідці. Нам потрібен тільки візерунок. Овочі будуть доходити в духовці.
Перо цибулі-різанця обдає окропом, щоб стало гнучке і не рвалося. Філе риби закручує в рулет і зав'язує цибулею. Рибу, помідор та перець кладе на деко. Ставить у духовку при 190°C на 10 хв.
— Можна зав'язати ниткою, але потім її треба зняти. Лисички для соусу відварюю. Якщо одразу смажити, гірчитимуть.
Доводить до кипіння та варить 5 хв. Смажить дрібно порізану чверть цибулини 2 хв., додає гриби й обсмажує хвилину. На одне філе бере 2 ст. л. варених грибів. Заливає 3 л. жирних вершків.
— Це класичне поєднання: гриби, цибуля та вершки. Гриби для шлунку важкуваті, але ж українці люблять поїсти ситно й смачно. Ми не французи, які шукають у стравах напівтонів. Коли вершки закиплять, витискаю сік з тієї ж половинки лимона, якою маринував рибу. Вершки починають густіти. Перемішую і відставляю сковорідку. Соус готовий.
На гарнір обдає окропом пучок шпинату і смажить з цибулею 1–2 хв. Викладає на тарілку. На нього кладе овочі й рибу. Навколо поливає соусом із лисичок. До грибного сезону шеф-кухар готує різото з білими грибами. Подає його як гарнір до запеченого м'яса.
— Беру все біле: рис арборіо, бульйон та гриби. Білі — найсмачніші. Для бульйону на 5 літрів води кладу три цибулини, корінь селери, кілька шампіньйонів та пучок петрушки. Доводжу до кипіння, забираю шум. Додаю лаврове листя і 5 горошинок перцю. Зменшую вогонь, залишаю на годину варитися.
На сковорідці розігріває склянку олії. Три середні цибулини ріже кубиками та обсмажує. Висипає 1 кг рису і трохи обсмажує. Вливає 0,5 л білого вина. Коли випариться до третини, доливає чашку овочевого бульйону.
— Рис доводжу до стану альденте — напівготовність. Відставляю сковорідку. Додаю смажені з цибулею гриби — 2 столові ложки на порцію. Кладу по 20 грамів пармезану і вершкового масла. Інший сир не підійде, бо цей надає різото специфічного смаку. Тоді вже краще дати більше масла для насиченішого смаку. Поливаю соусом песто, прикрашаю маленькими помідорами черрі.
4 
35413
Коментарі