Хуссам Аль Ямані, шеф-кухар і власник затишного ресторану "In Mood", що в Києві на Подолі, привіз із рідної Сирії багато традиційних страв. Як виявилося, багато популярних нині східних страв мають саме сирійське походження. Адже часто буває: страва давно у побуті є, а походження її загубилося, забулося. Щось подібне сталося і з усім відомою долмою.

"Рис зі спеціями та м'ясом у виноградному листі, або долма, набула поширення в Україні за часів Радянського Союзу. Тоді вона прийшла з Узбекистану і Казахстану. Проте мало хто знає, що страву цю узбекистанці і казахстанці позичили у турків. Ну а турки перейняли рецепт у сирійців, хоча називається там ця страва по-іншому. Вегетаріанська долма в Сирії зветься яланжи, а м'ясна — яапрак, - розповідає Хуссам, запрошуючи пройти на кухню ресторану.

Долма "яланжи", вегетаріанська.

Як для вегетаріанської, так і для м'ясної долми, всі продукти окремо відварювати не треба. І рис, і свинина, мають бути сирі, - пояснює кухар. У півкілограма рису додає пару столових ложок оливкової олії, дрібно кришить два помідори і велику гілку свіжої петрушки. Солить і перчить, добре перемішує. Для аромату кладе у начинку трохи свіжої м'яти.

"Листя винограду купую на ринку, відразу навпроти свого ресторану. Кожен листочок — мініатюрний, то й начинки на один лист нього потрібно буквально дві чайних ложки. Загортаю начинку, тоді щільно перетягую п'ять начинених листків ниткою разом. Тепер треба підготувати умови для того, щоб долму зварити. Дно товстої каструлі щільно викладаю великими шматками сирої картоплі. На неї викладаю начинені листи винограду. Перехід між дном і долмою має бути м'який. Картопля — посередник між дном і продуктом. Це — ідеальні умови для варіння долми. В результаті вона буде м'якою і запашною. Для аромату вичавлюю на листя трохи лимонного соку, а поряд кладу сам лимон. Заповнюю каструлю до країв холодною водою і ставлю на невеликий вогонь. Варити долму слід довго — півтори-дві години. Повільність - це друга умова для успішної страви. Коли час варіння минув, знімаю з листя нитку, викладаю кожен рол на тарілку. Прикрашаю листям салату та дольками лимону".

Долма "яапрак", м'ясна.

200-250 грамів свинини або яловичини треба порізати невеликими шматочками. М'ясо додають до 500 грамів сирого рису, добре перемішують. Додають сіль і чорний перець за смаком, вливають пару столових ложок оливкової олії і знову перемішують.

"Обов'язковий компонент м'ясної долми — свіжа петрушка. Вона дає аромату і відтіняє начинку зеленим кольором. Кришу жменьку петрушки у начинку і змішую всі компоненти руками. Загортаю у листи винограду, зв'язую ниткою так само, як і вегетаріанську. Варю долму за тією самою схемою. Подаю до столу гарячою.

×