Ніжний паштет із м'яса кроля та зефір із вареннням. Новорічні рецепти від шеф-кухаря Гастрономічного ресторану "Барсук"

5

Шеф- кухар Гастрономічного ресторану "Барсук" Наталя Шкуліпа радить до новорічного столу приготувати меню на всі смаки. Тут є мясо кролика, свинина, телятина та качка. З таким меню вдасться догодити найпримхливішим гостям.

Меню від "Барсука"

Салат із в'яленою телятиною, хурмою і мусом з козячого сиру

Рульт зі свинної голяшки з курячими потрохами

Ніжний паштет із мяса кролика в кунжуті

Качка фарширована яблуками і апельсинами

Домашній зефір з сливово- яблучно-журавлиновим варенням

В салаті з в'яленою телятиною основним є мус із козячого сиру. На 1 порцію змішуємо 15 грамів м'якого козячого сиру з 50 грамами вершків в блендері до однорідної маси. На тарілку викладаємо мус. Зверху 30 грамів салатного міксу, 60 грамів в'яленої телятини, можна замінити прошутто чи хамоном, зверху 90 грамів хурми нарізаної тонкими ломтиками.

 

Рульт готують заздалегідь, щоб він встиг застигнути, тоді добре нарізатиметься.

Інгредієнти:

1 свиняча голяшка без шкірки

200 гр курячих сердечок

200 гр курячих шлуночків

200 гр свинячої задньої частини

1 качина ніжка

М'ясо скласти у каструлю, додати 2 гвоздики, палочку кориці, моркву, цибулю, лавровий листок, перець. Томити 3-4 години на невеликому вогні. Даємо охолонути. М'ясо відбираємо від кісток і складаємо в целофановий пакет, заливаємо бульйоном. Зверху на пакет потрібно покласти щось важке. Так залишити рульт, щоб він захолов повністю, краще на ніч. Нарізати порційно і подавати.

 

Для паштету з кролика. Кролика відварюють з цибулею, морквою, сумішшю перців, щоб м'ясо відходило від кісток. Даємо охолонути, відбираємо м'ясо. На 0, 5 кілограма м'яса потрібно 5 відварених яєць, 200 грамів вершкового масла. Сіль перець. Цю суміш двічі перемолоти на м'ясорубці з мілкою решіткою. З паштету зробити невеличкі кульки, їх обкачувати в смаженому кунжуті. Подавати із невеличкими тостами чи грінками.

 

Качку посолити, поперчити, дати замаринуватися годину. В середину покласти очищені яблука і порізані на дольки апельсини. Запекти. Подавати із яблучно- апельсиновим пюре.

 

Для зефіру потрібно приготувати варення та спеціальні крошки

Інгредієнти

150 грамів очищених і порізаних яблук

750 грамів слив

150 грамів клюкви

50 грамів лимонного фрешу

270 грамів коричневого цукру

Для крошки:

250 гр муки

100 гр рослинного масла

Для зефіру:

300 гр цукру

130 грамів води

300 гр білків

Почищені яблука. Сливи без кісточки викласти на деко, присипати цукром і покласти палочку кориці. Запікати годину при 160 С.

Для крихти перемішати муку з олією, викласти на деко. Застелене пергаментом і сушити до кремового кольору.

Для зефіру зварити сироп цукру і води. Варити доки не стане густоти сметани. Білки починати збивати в піну. Як тільки піна з'явиться потрішки вливати сироп, доки маса не стане кімнатної температури і матиме срібний відтінок. Тоді припинити збивання.

У форми для кексів викласти варення, присипати крихтами і зверху за допомогою кондитерського мішечка викласти зефір. У ресторані його припалюють спеціальним пристроєм для карамельного кольору. Вдома можна залишити так.

 

×