Гетьманський борщ готують з качкою та копченою грушкою

Червоний борщ матиме багатший смак, якщо в нього додати сухофрукти. Копчена груша та чорнослив найкраще поєднуються із качкою. Кожне м'ясо має свій смак. Ці фрукти повністю розкривають смак качиного філе.

"Французькі делікатеси ми робимо по-своєму. До них додаю щось українське. Ці дві кухні між собою схожі, — каже шеф-кухар столичного ресторану "ПанТеляПасе" Андрій Кучерявий. - Для гетьманського борщу готую французький бульйон. З ним смак виходить насиченішим. Продуктів йде багато, адже це розраховано на 10 порцій борщу".

Інгредієнти:

50 г качиного філе

1 селера

2 лаврові листки

по 1/3 ч. л. тимяну, чорного перцю горошком та розмарину

800 г. картоплі

1 великий помідор

1 ст. л. цукру

300 г моркви

500 г червоного буряка

300 г цибулі

пів кочана капусти

150 г копченої сухої грушки

100 г копченого чорносливу

Приготування:

НалиТИ в каструлю 5 л води і варитИ бульйон із каркасу качки 5 годин. В кінці приготування має вийти 3-4 літри бульйону. Додати по 1 морквині, цибулині та селері.

"Французи овочі кидають у всі бульйони. Цей набір називають світлий або темний меркуа. Залежно від співвідношення моркви та селери. Я в борщ кидаю світлий набір", - каже кухар.

За пів години до закінчення приготування, додати збір трав. Це лаврові листки, тимян, чорний перець горошком та розмарин. Накрити кришкою і відставити в сторону на кілька годин, щоб усі продукти подружилися. Потім у бульйон додати цілу картоплю.

"Помідору на сковороді карамелізую з цукром. Так виведеться колір томату та зникне вся кислота", - говорить пан Андрій.

Помідор розрізати на четверо і подрібнити блендером в пюре. Покласти на розігріту сковороду та посипати цукром.

Перемішати і чекати поки соус не стане бурим. Почитстити та натерти на крупній тертці моркву та червоний буряа. Покласти на сковороду.

Додати порізано дрібно цибулю і тушкувати на малому вогні все разом пів години. Тоді кинути в бульйон до картоплі.

ЧИТАЙТЕ ТАКОЖ: В суп з сушених грибів додають консервовану квасолю

В самому кінці посікти капусту. Додати копчену суху грушку та чорнослив. Їх розрізати на кілька частин.

Окремо приготувати качину грудку і кинути її в борщ перед подачею на стіл.

"Саме по собі м'ясо качки сухе та жорстке. Щоб зробити його м'яким, готую за технологією су-від при низьких температурах. У ній продукти кладуть в спеціальний пластиковий пакет, з якого відкачується повітря. Далі його варять при постійній температурі, яка не перевищує 70 градусів. Вакуумна упаковка зберігає всі смаки і аромати всередині продукту. Завдяки ній краще проникають в продукт спеції. Це качине мясо я готую при 62 градусах 1,5 години. Щоб не слідкувати постійно за температурою, краще готувати в мультиварці. Там температура фіксується", - радить кухар.

Після приготування філе порізати на крупні кубики. Покласти їх в каструлю з борщем перед подачею на стіл.